金褐色に輝く北京ダック ～中国～

水かきから肝までアヒルを丸ごと味わう！

今さら！という方もいらっしゃるでしょうが、まずは中国を代表する料理のひとつ『北京ダック』を説明しますね。

北京ダックとは、炉（窯）の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅」（バオビン）または「荷葉餅」（ホーイエビン）と呼ばれる皮に、白髪ネギ、キュウリや甜麺醤（テンメンジャン）と一緒にに包んで食べる料理のことです。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店、両方があります。

全聚徳ホームページより

北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選びます。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理にして食べるのです。
骨のがらは白濁した「鴨湯」（ヤータン）と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもあります。通常は皮、肉、骨の三点セットですが、水かき（鴨掌、ヤージャン）は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして提供されます。このように、無駄なくアヒルを丸ごと味わう料理のフルコースを「全鴨席」（チュアンヤーシー）といいます。

北京ダックの老舗「全聚徳」！

北京ダックがオススメのレストランは「全聚徳」（ぜんじゅとく）です。
ここは、中華人民共和国北京市に本店を置く北京ダックのレストランチェーンで、日本には東京都内に銀座店、新宿店、六本木店の3店があります。（2017年1月現在）
全聚徳公式ホームページ

全聚徳ホームページより

全聚徳の北京ダックは生後100日未満の体重2.5キログラム以上のアヒルが使用されています。アヒルの右脇下より小さな切れ込みを入れ、内臓を取り出した後に洗浄を行い、洗浄の後は口で息が吹き込まれ、麦藁をアヒルの尾に差込み清潔な水をアヒルの脇下より流し込んで絹糸で縫合します。
処理が完了した後、アヒルを鉤にかけ、窯の中で焼いていきます。外側が焼け内側に火が通ると、皮に油が染み出してきます。こうして焼き上げられた肉はジューシーで、脂がのっていながらもしつこくない味となるのです。

こんなグルメが楽しめる、北京（中国）をぜひ訪れてみてください。

プチ情報
北京ダックの老舗「全聚徳」は、東京にも店舗があり、本場の味が堪能できます。

全聚徳は清朝同治三年（1864年）に楊全仁氏によって創業され、すでに140年の歳月が経ちました。歴史の本によると全聚徳の北京ダックについて、「それを越える料理は無い。最高の北京ダックだ。」と記されています。（公式ホームページより）

↓↓↓↓↓ 全聚徳烤鴨店王府井店 ↓↓↓↓↓